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Sabato, 12 Novembre 2011  Stampa |
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Il Tartufo

 

In questo articolo parleremo di un frutto di classe che ci viene portato dall'autunno, che non ci porta solo giornate più brevi e temperature più basse, ma anche tantissimi buoni frutti della terra, dai più semplici ai più raffinati. In questo articolo parleremo del Tartufo, prezioso tubero con cui stupire i nostri ospiti. In alcune regioni d'Italia cercare Tartufi può essere una simpatica attività da fare all'aperto, così come andare a raccogliere castagne o funghi. Benvenuti su BeliceWeb.it e Buona Lettura.

 

Fonte e Photo Credits : http://www.acateweb.it/public/...

 

 

Origine e storia del Tartufo
Non c'è dato sapere la vera origine del Tartufo, ma sappiamo che affonda le sue radici in epoche così remote da rendere difficile la distinzione tra realtà e fantasia. Sembra certo che 3000 anni fa a.c,  i Babilonesi ed i Sumeri fossero attratti da questo misterioso dono della natura; si trattava in realtà di un Tartufo del tipo "Tarfezia Leonis" che ancora oggi possiamo trovare nelle terre sabbiose dell'Asia minore.


Alcuni fonte storiche ci dicono che il Tartufo è stato protagonista della tavola dei faraoni di cui Cheope; ed ancora di Giacobbe 1600 anni a.c;  di sicuro è l'uso dei Tartufi nella cucina dei Greci; ed infine gli Ateniesi che onoravano i figli di Keripe per il solo fatto che il loro padre avesse inventato nuove ricette a base di Tartufi.


Altre notizie interessanti provengono da un certo Teofrasto che nella sua Historia Plantarum dice come questo prezioso prodotto della tavola fosse chiamato in generale Ydonon.

Una leggenda dice che l'origine del Tartufo era attribuita al combinarsi delle piogge autunnali con il tuono.

In tutta l'antichità, la particolarità di questo fungo ipogeo, classificato oggi come appartenente alla classe degli ascomiceti, ordine tuberales che vive sotto terra senza apparenti radici, lo rese ancora più desiderabile è moltiplicò le leggende sulle origini e sulle qualità divine. Il suo prezzo era già allora elevatissimo e la sua presenza sulla tavola era indice di nobiltà e potenza di coloro che l'offrivano.

Si è dato un potere afrosidiaco, tale convinzione è durata per molti secoli, ed è stata avallata da celebri pensatori e studiosi, quali Pitagora e Galeno che addirittura dice il Tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà.


Questa tesi è stata sostenuta anche da autori moderni, fino a quando con l'avvento delle analisi di laboratorio si è potuto determinare che il Tartufo ha qualità comuni a molti altri cibi che si consumano normalmente.

I Romani ne furono ghiotti, consumatori di Tartufi proveniente dalla Libia, come testimoniano le parole di Plinio il vecchio che nella "Naturalis Historia"  disse: << Massimo miracolo è la nascita e la vita di questo tubero che cresce isolato e circondato di sola terra, la secca, sabbiosa e fruttifera terra della lodatissima Africa >>.


Le prime ricette che parlano del Tartufo risalgono ad Apicio, famoso cuoco di Traiano o di Tiberio che nel suo de "Re Culinaria", ne canta le lodi ricordando come Nerone l'avesse definito il cibo degli Dei. Ricordiamo una di quelle ricette :

 

Affettare i Tartufi e condirli con coriandolo, ligustico, ruta, salsa d'apicio, olio e pepe.
 


Nel medioevo se ne perdono le tracce; lo si ritrova in epoca rinascimentale, alla tavola di Caterina Dè Medici e Lucrezia Borgia e in tutti i banchetti più fastosi.


Nel 1500 il medico Umbro Alfonso Ciccarelli scrive il primo trattato sul Tartufo e sempre nello stesso secolo, per la prima volta Andrea Cesalpino annovera inequivocabilmente i Tartufi tra i funghi.

Nel 1788 Vittori Pico nella sua "Malethemata Inauguralia" descrive per la prima volta il Tartufo bianco con il nome di Tuberi Magnatum, ma solo nel 1831 con la "Monographia Tuberacearum dell'Italiano" di Carlo Vittadini che si ottiene la prima descrizione scientifica delle specie di Tartufo presente in Lombardia.


Con questa pubblicazione nasce ufficialmente l'idnologia cioè la scienza che studia i Tartufi e i funghi ipogei in genere. Ancora oggi il Tartufo è oggetto di dibattiti e studi scientifici legati in modo particolare alla possibilità di poterlo coltivare, sopratutto il Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico).

 

 

Descrizione della pianta di Tartufo

La specie dei Tartufi è basata sui caratteri morfologici come la forma, le dimensioni, il colore, il profumo, il sapore, l'aspetto della gleba e l'ornamentazione del peridio. Per le varie specie il riconoscimento in laboratorio avviene attraverso delle spore oppure con tecniche di analisi biomolecolare. Nel mondo le specie di funghi (tuber) sono 63, in Italia 25, ma solo 9 sono considerati commestibili e 6 quelle più comunamente commercializzate.


Nel Tartufo sono indicati i corpi fruttiferi (sporacarpi) di funghi che che compiono il loro intero ciclo vitale sottoterra (ipogei) appartenenti ai genere tuber; devono vivere obbligatoriamente in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono formati da una parte esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro. La massa interna è detta gleba di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore; le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alle dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l'identificazione della specie di Tartufo.
 

 

Ciclo biologico

I Tartufi devono vivere in smbiosi con le piante arboree o arbustive per produrre il prezioso porocarpo; lo scambio di sostanze tra i 2 partner cioè il Tartufo e la pianta, avviene a livello radicale in formazioni particolari dette micorrize strutturate in modo caratteristico per ogni specie.


Le micorrize sono una sorta di manicotto da alcuni strati di tubicini settati chiamate ife. Queste con intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell'albero e insinuandosi tra i primi livelli di cellule radicali formano un reticolo. Attraverso questo legame la pianta offre al fungo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua e sali minerali; dal reticolo si dipartono quindi molte ife che ramificandosi nel terreno si diffondono alla ricerca di sotanze nutritive.

 

 

Le Ife
Le ife nel loro insieme prendono il nome di micelio;a tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni
ambientali necessarie, alcune ife si intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero nella cui gleba si differenziano le spore.
 

Le spore germinando daranno origine ad un nuovo micelio che sarà in grado unendosi con i giovani apici, di formare nuove micorrize.
 

A differenza dei funghi epigei, che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d'aria per la dispersione delle spore. La natura li ha quindi dotati di un forte odore percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del Tartufo provvedono alla diffusione delle spore.

 

 

Specie di Tartufo

Esistono diverse specie di tartufi qui ne descriveremo alcuni:

  • Tuber magnatum pico ( Tartufo bianco di Alba o di Acqualogna o bianco pregiato);

  • Tuber melanosporum (Tartufo nero di Norcia o nero pregiato);

  • Tuber aestivum vitt(scorzone);

  • Tuber borchi(bianchetto o marzuolo);

  • Tuber brumale vitt(invernale);

  • Tuber macro sporum vitt(nero liscio);

Il tuber magnatum pico Tartufo bianco pregiato

Ha una forma globosa spesso anche appiattita e irregolare con peridio giallo pallido o anche coraceo ed occasionalmente con chiazze rosse brune. La gleba percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate, varia dal color latte al rosa intenso o al marroncino. Le dimensione variabili possono raggiungere facilmente quelle di una grossa mela, ma alcuni esemplari hanno superato abbondantemente il chilo.


Si raccoglie dalla tarda estate, durante l'autunno fino all'inizio dell'inverno. La data di inizio e di fine raccolto è stabilita ogni anno dalla singola amministrazione regionale. E' un fungo assolutamente spontaneo, ad oggi non esistono tecniche di coltivazione. Oltre alle regione del nord e centro Italia, si trova unicamente in Istria.


Il tuber melano sporum vitt Tartufo nero pregiato

La forma è globosa, a volte lobata, con peridio bruno-nero a verruche depresse all'apice. La gleba è di colore bruno o nero rossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramificate. La dimensione può raggiungere o anche superare quella di una mela. Viene raccolto durante il periodo invernale e in particolare nei primi mesi dell'anno, specialmente sotto le quercie, noccioli e carpini neri. La data di inizio e fine raccolto è stabilita ogni anno dalla singola amministrazione regionale. E' diffuso in tutta Italia, ma è raccolto ed apprezzato anche in Francia e Spagna. Di questo Tartufo considerato il più pregiato tra i neri è possibile la coltivazione in tartufaia.

 

 

Come scovare un Tartufo
Per scovare un Tartufo il ricercatore (Trifolad) deve avvalersi della colabborazione di un cane dal fiuto finissimo, addestrato al riconoscimento dell'aroma di questo fungo. Per dedicarsi all'attività di ricercatore di Tartufo è necessario possedere un tesserino in regola con il pagamento di una tassa annuale. Esistono calendari di raccolta riferiti alle differenti specie e che sono variabili per ogni regione in cui si possono trovare i Tartufi.


Nel bosco quando il cane fiuta il Tartufo lo indica al ricercatore il quale con un particolare zappino lo estrae con la massima delicatezza. Per permettere la formazione di nuove radichette, che saranno a sua volta micorrizate, è di fondamentale importanza che il Trifolad rimetta a posto il terreno rimosso  così da poter ben sperare nella formazione di un nuovo corpo fruttifero. C'è un detto che dice: << Chi trova un Tartufo trova un tesoro >>.

 

 


Vediamo come interpretrare il significato di alcune parole dette fino a questo punto, creando un piccolo glossario
 

Apici radicali: parte terminali della radice di una pianta.

Asco: involucro a sacco contenente le spore.

Fungo epigeo: che completa il suo intero ciclo vitale sopra terra.

Fungo ipogeo: che completa il suo intero ciclo vitale sotto terra.

Gleba: polpa interna corposa e compatta.

Ifa: filamento composto da cellule fungine.

Micelio: l'insieme delle ife che compongono il complesso vegetativo della pianta.

Micorrizo: complesso formato dall'unione delle ife con le radici della pianta.

Peridio: buccia esterna con funzioni protettive verso batteri e funghi.

Simbiosi: associazione tra individui di specie che vivono in stretto relazione con reciproco vantaggio.

Spora: cellula germinale.

Sporacarpo: il frutto, ovvero il Tartufo propriamente detto.


 

La coltivazione dei Tartufi non è un'impresa facile. Bisogna come prima cosa essere nella zona climatica giusta e bisogna ricorrere a degli esperti del settore che dopo che avranno visitato l'intero impianto e saggiato il terreno ci consiglieranno gli integratori naturali specifici per il nostro terreno, in considerazione della quantità d'acqua disponibile. Inoltre l'installazione di un impianto di irrigazione speciale risulta essere indispensabile per tutte le colture che necessitano di un costante grado di umidità.


Dopo qualche anno dalla piantagione, si può iniziare a raccogliere i primi Tartufi neri pregiati (Tuber Melanosporum Vittadini) con l'immensa gioia che contradistingue la nostra passione e potere vedere con i nostri occhi i Tartufi spuntare dalle spaccature del terreno, grazie al costante grado di umidità fornito al terreno e sentire il profumo dei Tartufi.
 

 


Per altri consigli e per chi vorrebbe dedicarsi alla coltivazione dei Tartufi possiamo consigliare il seguente sito:

 

Come raccogliere e preparare le olive
Un sito dedicato a tutti gli amanti del tartufo in tutte le sue espressioni, in particolare per i tartufai d'Italia, fatto proprio da loro con le loro foto ed esperienze.
http://www.beliceweb.it/ricerca/vai.php?art=&url_vai=http://www.trovatartufi.com

 

 

 

 

 

 

Comunque sia in Tartuficoltura, non ci sono certezze di produzione e le probabilità saranno alte se si seguono i consigli degli esperti, ma non certe, perchè quando qualcuno potrà dare delle certezze di produzioni di Tartufi mediante coltivazione diventerà ricchissimo. Altri consigli che possiamo dare sono quelli di rivolgersi alle aziende leader del settore per chiedere senza impegno preventivi gratuiti e per avere un'idea sui costi di acquisto di piantine micorrizate debitamente certificate, oppure per l' impianto nel suo insieme.

 

Il Tartufo può essere coltivato nella quasi totalità del territorio nazionale, tanto, che si fà prima a dire dove non cresce.


Il vantaggio del Tartufo è anche dovuto dal fatto che cresce bene anche in terreni ritenuti poco produttivi per le colture tradizionali, quali terreni in pendenza, sassosi, marginali, piante boschivi che possono andare in simbiosi con il Tartufo. Il Tartufo è chiamato l'oro nero a motivo del suo elevato valore gastronomico ed economico, che non ha uguale in agricoltura ed è sempre più richiesto non solo sul mercato Italiano ma anche da quello estero.


 

 

Effetti benevoli per la salute

Il Tartufo è un prodotto vegetale, viene considerato "carne vegetale", la sua digeribilità è molto più alta della carne, ciò è possibile per 2 motivi:


Il primo motivo è quello di essere ricco di sali minerali, aminoacidi e proteine il cui contenuto e pari al 6% del peso.

Il secondo perchè viene ingerito sotto forma di sottilissime fette, facilmente masticabili e quindi digeribili.

 


Il Tartufo viene considerato un alimento completo, per i cuochi è un ottimo condimento, il suo valore nutritivo supera quello dei funghi, delle patate, delle carote e persino delle mele. Oltre ad essere considerato il "diamante della cucina", il Tartufo viene impiegato come medicinale, sotto forma di sciroppo e viene usato per curare i dolori in genere, fra cui la gotta. E' un ottimo antibiotico utilizzando i tuberi in via di deperimento, riducendoli in pasta, può essere usato come cicatrizzante.


Leggenda o no che sia, è considerato un attivo afrosidiaco e antidepressivo; nel campo della cosmesi i medici l'hanno battezzato "l'alleato numero uno della bellezza". Ogni Tartufo viene utilizzato come ingrediente principale per le lussuose ed efficaci creme in grado di idratare, schiarire, ringiovanire, distendere e riparare i danni della pelle. Molto efficaci per la cura dell'acne e nella rigenerazione della pelle.


Da non sottovalutare l'effetto schiarente grazie ad un enzime che regola la produzione di melanina contribuendo alla eliminazione delle macchie cutanee, che altro non sono accumuli di melanina. I risultati ottenuti sono eccezionali per questo si è conquistato l'appellativo di "Tubero magico". Le creme e i sieri a base di Tartufo come ci si può immaginare sono molto costosi.

 

Conclusione

Tanto ci sarebbe da dire del Tartufo, definito l'oro nero, ma lasciamo la parola agli esperti, visto che la sua coltivazione risulta essere complicata, noi abbiamo dato solo lo startup.

Al prossimo articolo.
 

 

 

 

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Lenticchie

Come coltivare i Fagioli e tutte le proprieta' benefiche
I Fagioli: Un altro interessante viaggio alla scoperta dei prodotti naturali che fanno bene alla salute e che portano immense soddisfazioni durante la semina e il raccolto,  ma anche ad un risparmio notevole. Inoltre,  cosa più importante,  portano nelle nostre tavole la bontà,  che solo madre natura è in grado di regalare...
Coltivazione dei fagioli e benefici

Ecco a Voi i Piselli: I prodotti naturali che fanno bene alla salute
Esistono diverse varietà di pisello,  con caratteristiche diverse. Ad esempio la varietà macrocarpon,  detta "pisello mangiatutto",  conosciuto anche come taccola,  di cui si mangia anche il baccello,  in quanto i semi rimangono allo stato embrionale. Ma come si coltivano e quali benefici portano al nostro organismo. Questo e molto altro ancora,  alla scoperta dei Piselli...
Ecco a voi i piselli

Ecco a Voi le Fave: I prodotti naturali che fanno bene alla salute
Hanno delle proprietà nutritive molto importanti,  possono fare abbassare il colesterolo e farci vivere meglio. Sono le Fave,  prodotti naturali che se mangiati frequentemente possono contribuire enormemente alla salute del nostro corpo. Ma quando e come si coltivano? E quando si raccolgono? Quali sono i reali benefici delle Fave? Questo e molto altro ancora in questo affascinante viaggio alla scoperta di un prodotto nutriente e naturale...
Ecco a voi le fave


 

 
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